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Une enquête inédite sur les besoins d'investissement en restauration collective


Rédigé par Rédaction le Jeudi 20 Juin 2019 à 14:10 | Lu 751 fois


Atteindre les objectifs de la loi EGalim d'ici 3 ans, notamment 20% de bio dans les cantines? Mission impossible sans financements, d'après les professionnels sondés par la Fondation Nicolas Hulot (FNH) et le réseau Restau'Co.



Une enquête inédite sur les besoins d'investissement en restauration collective
La restauration collective, c’est 3 milliards repas servis chaque année. Un levier incroyable pour impulser la nécessaire transition écologique. Dans ce sens, la loi Agriculture et Alimentation a, entre autres, axé un objectif de 50% de produits de qualité, dont 20% de bio d’ici 2022. Une décision indispensable, mais qui pose la question des moyens pour y parvenir.

Six mois après la promulgation de la loi, la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co ont enquêté sur le retour d’expérience de gestionnaires de restaurants collectifs déjà engagés vers plus de bio, de produits de qualité. Les résultats sont sans appel : atteindre les objectifs en 3 ans, notamment pour le bio, sans plan d’accompagnement financier, c’est mission impossible ! Les professionnels motivés ont mis en moyenne plus de 6 ans pour y parvenir. La FNH et le réseau Restau’Co estiment le besoin d’investissement de départ à 99 centimes par repas, soit 16% du coût complet moyen d’un repas.

La Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau‘Co se mobilisent depuis de nombreuses années pour impulser les changements de pratiques en restauration collective, notamment à travers la démarche Mon Restau Responsable®, dans laquelle sont aujourd’hui engagés plus de 1000 restaurants, tous secteurs confondus. Des professionnels motivés, ayant globalement des résultats en matière d’alimentation responsable au-dessus de la moyenne nationale, que les deux structures ont interrogé pour tirer les leçons de leur expérience.


L'enquête qualitative réalisée par téléphone en avril/mai 2019 auprès de 28 gestionnaires en gestion directe, représentants 617 restaurants collectifs (225 000 repas journaliers) en milieu scolaire, hospitalier et médico-social.

5 principaux enseignements

1 - 75% des restaurants portent un jugement positif sur la loi EGalim, mais 78% d’entre eux considèrent qu’ils n’arriveront pas à atteindre les objectifs sans financements adéquats.

2 - Les professionnels sondés estiment le besoin d’investissement de départ jusqu’à 99 centimes par repas, soit 16% du coût complet moyen d’un repas:

• 95,2 centimes d’€ par repas pour couvrir les frais relatifs aux matériels, à la réorganisation et à la formation.
• 2,7 centimes d’€ par repas relatifs à la structuration de lières locales durables.
• 0,7 centimes d’€ par repas pour les campagnes de sensibilisation.

3 - Ces investissements de départ sont estimés indispensables. Dans 87% des cas, ils permettent de réaliser des économies significatives pour enclencher la démarche de progrès.

4 - Pourtant, six mois après la promulgation de la loi, 82% des sondés déclarent qu’aucune hausse de dotation budgétaire n’est prévue ou observée.

5 - 18% des structures interrogées ont réussi à atteindre les objectifs de la loi EGalim au prix de plus de 6 ans d’efforts. Soit deux fois plus de temps que celui restant d’ici 2022.


La solution pour atteindre les objectifs de la loi d’ici 2022 ? Lever le frein financier initial

L’Etat a la responsabilité de fixer des caps en inscrivant des objectifs dans les lois et d’inciter les acteurs à s’engager. Cela est nécessaire mais clairement insuffisant. Ce qu’il faut aujourd’hui c’est considérer la restauration collective pour ce qu’elle est : un levier majeur de la transition agricole et alimentaire, et investir en attribuant une prime à l’investissement :

​330 millions d'euros par an pendant 3 ans pour encourager les donneurs d'ordre de la restauration collective publique ou privée en gestion directe du secteur scolaire, santé et médico-social.

• Une aide volontaire : seuls en bénéficient les donneurs d’ordre qui en formulent la demande.
• Limitée à 3 ans, car elle soutient l’aide à l’investissement nécessaire à l’impulsion du changement de pratiques, à la sensibilisation du personnel et des convives et à la structuration des filières locales durables.
• Renforcée dans les territoires les plus fragiles et dans le secteur médico-social et de la santé afin de rattraper le retard observé et répondre à un enjeu de justice social nécessaire.
 









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