« Repas Toqué » a pour objectif de contribuer à l’amélioration de la qualité de vie des patients par l’alimentation en privilégiant le bien- être et l’appétence. Il permet d’offrir une alimentation encore plus attractive au niveau gustatif, olfactif et visuel, à de jeunes patients sous traitement.

« Chez Princesse Margot, nous nous battons pour améliorer concrètement la qualité de vie des jeunes patients atteints de cancer. À travers « Repas toqué », dont la réussite permettra de devenir un modèle, notre objectif est de mettre davantage de goût et de couleurs dans les menus pour donner le plaisir de voir, de sentir et de bien manger », explique Muriel Hattab, Présidente-Fondatrice de l’association Princesse Margot.

Dr Christelle Dufour, Cheffe du département de Cancérologie de l’enfant et de l’adolescent ajoute que « favoriser la prise des repas contribue au bien-être des jeunes patients. Ce moment de partage autour d’une belle assiette est un moment d’échanges et de convivialité dans la salle à manger du département. Depuis de nombreuses années, à Gustave Roussy, nous travaillons àl’amélioration des plateaux servis, alors quand Princesse Margot nous a parlé de « Repas toqué », cela nous a semblé une évidence. Nous sommes ravis que les jeunes patients et leurs parents puissent bénéficier de ce programme culinaire ».

La mise en œuvre de « Repas toqué » a été possible grâce à l’adhésion et la coordination efficace de tous les acteurs impliqués dans le projet. Le jeune chef étoilé Irwin Durand s’est rendu plusieurs fois sur place, à Gustave Roussy, pour former les équipes à la fois sur l’aspect purement gustatif des plats, mais également sur le dressage pour ravir les yeux des enfants. Le chef a même reçu les cuisiniers de Gustave Roussy dans son restaurant étoilé Le Chiberta.

L’association Princesse Margot est « fière d’avoir mené ce projet à terme, et espère pouvoir étendre le programme « Repas toqué » à d’autres établissements hospitaliers », indique-t-elle dans un communiqué.

Chaque jour de l’année, le même ballet s’enclenche au cœur de l’Unité centrale de production alimentaire (UCPA) des HCL. Les 180 cuisiniers s’activent, les fourneaux s’allument, les viandes, poissons et légumes mijotent, pendant que, dans un va- et-vient ininterrompu, les transporteurs s’en vont livrer les différents plats sur les douze sites hospitaliers de la métropole. A toute heure, dans la cuisine centrale de Saint-Priest, véritable fourmilière, les mains expertes des 431 agents de restauration se relaient pour concocter les plus de 12 000 repas servis quotidiennement à tous les patients, mais aussi à la plupart des professionnels du 2e CHU de France, via les selfs des établissements.

Avec ses 4600 m2 de superficie, l’UCPA est l’une des plus importantes cuisines hospitalières de France ; la grande majorité des plats y est conçue et cuisinée sur place. Cette spécificité des HCL, comme celle de posséder sa propre boulangerie, permet de garantir la qualité et la variété des repas. Elle permet aussi de répondre à tous les régimes et besoins alimentaires liés à une pathologie. Chaque jour, 24 menus sont ainsi élaborés en collaboration avec des diététiciens, les patients bénéficiant de la possibilité d’écarter d’éventuels aliments non-désirés. Autre particularité, depuis 2016, les personnels sont formés à la "repas attitude" par des professionnels de l’Institut Paul Bocuse. L’objectif est de faire du repas un temps de plaisir et de détente pour les patients.

Très attentifs à la qualité de l’alimentation délivrée, les HCL portent aussi une attention toute particulière à son empreinte environnementale. Lors de la construction de l’UCPA en 2010, un système écologique de cuves de coulis de glace a été installé pour alimenter en froid l’ensemble des zones réfrigérées. La cuisine centrale organise, par ailleurs, le tri des déchets, avec notamment une filière organique (compost), ainsi que la réduction des emballages et plastiques à usage unique. Elle a également instauré un approvisionnement local en fruits et légumes, à hauteur de 40 % des commandes, tandis que 100% des poissons servis sont issus de la pêche durable.

Cherchant à valoriser et renforcer ces bonnes pratiques, le CHU s’est, il y a quelques mois, tourné vers la Fondation pour la Nature et l’Homme et le Réseau Restau’Co pour postuler au label "Mon Restau Responsable®". Après avoir validé une phase d’auto-évaluation, une visite technique, puis la définition de pistes d’amélioration, l’UCPA va officiellement entrer dans la démarche au cours d’une séance publique d’engagement qui se déroulera, dans ses murs, le jeudi 16 juin à 12h30. Une séance miroir se tiendra, le jeudi 30 juin, à l’hôpital Renée Sabran, à Hyères. La totalité des 13 établissements des Hospices Civils de Lyon bénéficieront dès lors, pour deux années renouvelables, de la garantie MRR® "pour une restauration collective de qualité et respectueuse de l’environnement", en parfaite conformité avec la loi EGalim.

Axée sur plusieurs critères, cette labellisation engage les cuisines des HCL à consolider leurs actions dans quatre domaines :
 

- "L’Assiette responsable" :

• Proposer plus de produits labellisés et issus de l’agriculture biologique. L’UCPA a déjà entamé la démarche. Depuis mars dernier, toutes les oranges, bananes et pommes servies aux HCL sont bio, ainsi que de plus en plus de produits laitiers et de biscuits secs. D’ici la fin de l’année, l’objectif est d’intégrer 20% de produits étiquetés Agriculture Biologique.
• Apposer un pictogramme "Cuisiné sur place" pour les repas servis dans les selfs des établissements.

- "Le Bien-être" :

• Poursuivre la diversification des menus. Deux plats végétariens sont, dès à présent, disponibles à la carte pour les patients de court séjour, ainsi qu’un plat végétarien par semaine dans les selfs, dans lesquels un "bar à desserts" sera également prochainement proposé.
• Améliorer les espaces de restauration pour plus de convivialité. En 2023, le self de l’hôpital Lyon Sud et la cafétéria du Groupement hospitalier Est seront réaménagés.

- "Les Eco-gestes" :

• Utiliser des produits d’entretien éco-labellisés pour le nettoyage et la désinfection.
• Opter pour des équipements moins consommateurs d’eau et d’énergie. Plusieurs tunnels de lavage seront renouvelés en ce sens, d’ici 2024.

- "L’Engagement social et territorial" :

• Sensibiliser et former les personnels à la démarche Mon restau Responsable.
• Relancer des journées portes ouvertes à l’UCPA de Saint-Priest.

Eric SURIEUX, responsable qualité à la Direction de la Restauration des HCL : « Il y a encore parfois cette image, dans l’imaginaire collectif, de repas d’hôpitaux d’une qualité laissant à désirer. Cette représentation n’est plus d’actualité. Nos enquêtes de satisfaction, réalisées tous les deux ans par un organisme extérieur indépendant, en témoignent parfaitement. Elles indiquent que plus de 70% de nos patients sont satisfaits de ce qu’ils mangent aux HCL. La démarche "Mon Restau Responsable®" va nous permettre de continuer à changer cette image, avec des repas toujours plus sains et responsables. Dans ce cadre, nous avons déjà augmenté la part de notre budget consacrée à l’achat de denrées de qualité (+ 800 000 € en 2022) et nous allons poursuivre dans ce sens. »

Qui a dit que les cuisiniers ne savaient pas communiquer ?

Guillaume Delsaux, alias Le Cantinier sur TikTok, le 1er influenceur cuisinier scolaire et Evelyne Debourg, meilleure cantinière de France et auteur de livres de cuisine, démontrent en effet le contraire. Ces passionnés partageront leur expérience sur un sujet qui leur tient à cœur - celui de la communication du cuisinier de collectivité.

3 sujets leur semblent fondamentaux :