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Les concours JNAH 2015 : quantité et qualité au rendez-vous !

Rédigé par Rédaction le Mercredi 15 Juillet 2015 à 09:30 | Lu 923 fois
Restauration


Pour la première fois en 2015, la Journée Nationale de l’Alimentation à l’Hôpital, en EHPAD et en maisons de retraite a proposé aux établissements de participer à 3 concours nationaux : « Mon goûter d’anniversaire en EHPAD », « Fruits en fête ! » et « Dessine‐moi un goûter ». Avec 292 inscrits, la formule a reçu un écho très favorable de la part des professionnels. Les jurys, constitués des partenaires associatifs (AFDN, UDHIR, ACEHF, RESTAU’CO), industriels (Davigel) et médias (La Cuisine Collective, Le Cuisinier, Nutrition Infos), se sont réunis le 29 juin 2015 pour désigner les lauréats. Le constat est unanime : tous les dossiers témoignent d’une très grande implication de la part des professionnels au service de la qualité de l’alimentation des patients et des résidents. Les partenaires ont marqué leur soutien en offrant les dotations.



« Mon goûter d’anniversaire en EHPAD » : un grand moment fédératif

EN PRATIQUE
 
Principe : récompenser la meilleure équipe de diététicien-cuisinier-animateur pour la conception, la réalisation et l’accompagnement d’un goûter-gâteau d’anniversaire en EHPAD.
 
Composition du jury :
Laurence Bonneveau (Davigel), Didier Girard (UDHIR), 
Marie-Cécile Rollin (Restau’Co), Laurent Terrasson (La Cuisine Collective).
 
Inscrits : 118
 
Récompenses : une machine à café Nespresso Inissia (offerte par Davigel), une formation au Centre de Formation et d’Expertise Culinaire de Davigel, un abonnement d’un an au magazine La Cuisine Collective.

 

LES 3 LAURÉATS
 

L’EHPAD « La Maison du Moulin » du Centre Hospitalier de Sambre Avesnois de Maubeuge (59)
 
Le goûter : « LE GOÛTER DU MOULIN », constitué de diverses textures : choux à la crème et pâte d’amande (décorations, animaux), bananes, kiwis, fraises (ailes), gaufres (toit, clôtures, arbre), terrines modifiées à la fraise et à la pomme (décorations extérieures), eau gélifiée à la menthe (plan d’eau), menthe (feuillage), brochettes de fruits (inscription « Joyeux anniversaire »).
 
L’équipe : Jérémy Boulenger, diététicien, Jean-Yves Bertoni, cuisinier, Anne Delhomme, animatrice.
 
La démarche : associer les résidents à la préparation d’un gâteau d’anniversaire en forme de « moulin », site historique où est implantée la structure.
 
L’animation : créer une ambiance de salle de spectacle : banderoles « anniversaire », affiches, disposition en petites tables, buffet, tables spéciales pour les résidents fêtant leur anniversaire, fond musical, chorale, chansons interprétées par les résidents, présence des familles.
 
 
Les EHPAD et les services de Soins de Longue Durée du Centre Hospitalier Inter-Communal d’Alençon-Mamers (61)
 
Le goûter : « LE GOÛTER RAMÈNE SA FRAISE », un fraisier constitué de : une génoise imbibée de sirop de kirsch, d’un coulis de fruits rouges, d’une crème mousseline et de fraises.
 
L’équipe : Frédérique Huet, diététicienne, Christophe Lechat, cuisinier-pâtissier, Valérie Chadaillat, animatrice. Sous l’impulsion de Mohamed Yousfi, ingénieur responsable du service Restauration.
 
La démarche : mettre le savoir‐faire de pâtissier du cuisinier au service du plaisir et de la gourmandise en prolongeant la tradition de l’établissement du fraisier géant annuel.
 
L’animation : faire réaliser par les résidents une multitude de décorations autour du thème de la fleur et des fruits détournés.
 
 
L’Unité Cognitivo‐Comportementale de l’Hôpital de La Robertsau, Hôpitaux Universitaires de Strasbourg (67)
 
Le goûter : « LE BUFFET FRUITS ET ÉPICES », constitué de : une verrine de compote de pommes/fraises à la cannelle, une verrine de Panacotta aux amandes amères
et coulis d’abricots, une tranche de pain à la banane, un cocktail de jus de fruits.
 
L’équipe : Véronique Hérouard, diététicienne, Mickaël Ratieuville et Ludovic Mahé, cuisiniers, Caroline Schneiderlin, animatrice.
 
La démarche : un buffet de verrines et de cocktails de fruits.
 
L’animation : atelier cuisine de verrines la veille de la Journée, dégustation par les 
résidents le 16 juin, décoration de la salle de réception et animation musicale.
 
 
MOTS DU JURY
 
Laurence Bonneveau, directeur Segment Institutionnel Davigel : « J’ai été frappée par la quantité, mais aussi par la qualité des dossiers envoyés. Pour la plupart, comme dans les écoles, ils se sont attachés à associer toutes les parties prenantes : diététiciens, cuisiniers et animateurs, mais aussi directeurs d’établissement, résidents, familles... J’ai aussi été sensible au souci porté à la nutrition : de nombreuses recettes ont été déclinées en textures, ou enrichies en protéines, ou se sont appuyées sur les apports nutritionnels naturels (le clafoutis pour ses fibres et ses protéines). Ce constat conforte le point de vue que nous défendons depuis presque 20 ans maintenant : non seulement la malnutrition protéino-énergétique chez la personne âgée est une problématique majeure, mais sa solution passera par une mobilisation de tous les intervenants. De plus, cette journée a parfois été une journée de découvertes pour les résidents. Nos experts étaient sur place. Une remarque faite par la fille d’une résidente m’a particulièrement marquée: “À 95 ans, c’est la 1re fois que ma mère mange de la barbe à papa“ ».
 
Didier Girard, chargé de mission UDHIR pour la Journée : « Les animations ont été très imaginatives : thématiques diversifiées (terroir, métiers d’antan, titres de chansons...), multiples ateliers (décoration, techniques culinaires, cartes d’anniversaires...). Des approches très personnalisées, qui ont toujours été le fruit de l’imagination des professionnels eux-mêmes. Mais ils ont aussi tenu à les inscrire dans une démarche globale initiée en amont, souvent cohérente avec un projet d’équipe ou d’établissement. Résultat : des modifications sans doute durables dans les pratiques, mais aussi beaucoup d’affect au moment du goûter chez les résidents et chez les professionnels, et parfois même des larmes d’émotion. Et certains résidents qui ne se déplaçaient pas habituellement ont participé à ce goûter. C’est rare et précieux ! »
 
Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau’Co : « Pour nous, cette Journée a aussi été un fort levier de valorisation des métiers et du rôle de chaque professionnel au service de la qualité de l’alimentation en EHPAD. Tous les retours des résidents et des familles vont dans ce sens. Au sein de ce travail collectif, il appartient aux cuisiniers, en lien avec les diététiciens et les animateurs, de préparer un goûter capable de « donner envie » aux personnes âgées, de réactiver leur plaisir de déguster un goûter appétissant, sortant des sentiers battus, coloré, festif, savoureux, que tous pourront manger malgré leurs difficultés de mastication ou de déglutition... Une mission qui fait la noblesse de ce métier dans les établissements de santé et dont ce concours a largement témoigné ».
 

« Fruits en fête ! » : un grand moment de créativité

EN PRATIQUE
 
Principe : récompenser la créativité des cuisiniers pour la préparation des fruits 
frais.
 
Composition du jury : Didier Girard (UDHIR), Laurent Lussagnet (ACEHF), Karine 
Averty (Le Cuisinier).
 
Inscrits : 146
 
Récompenses : un bloc couteaux et éplucheur céramique Pradel, une planche à découper antidérapante Master Class, un abonnement d’un an au magazine Le Cuisinier, un livre culinaire gastronomique offert par le magazine Le Cuisinier.

 

LES 3 LAURÉATS
 
 
Le Centre Hospitalier Haut Anjou, Château-Gontier (53)
 
La recette : « MILLE‐FEUILLE AUX FRUITS ROUGES, MOUSSE RHUBARBE ».
Le pâtissier : Samuel Burot.
La présentation : fraises, framboises et rhubarbe montées entre des tuiles de 
pâte feuilletée.
 
 
EHPAD Les Bouquets, Bellegarde-en-Marche (23)
 
La recette : « PANACOTTA GLACÉE A LA RHUBARBE ».
Le pâtissier : Annick Bigouret.
La présentation : panacotta glacée à la rhubarbe montée sur bâtonnets piqués 
sur une tranche de pastèque et accompagnée d’un coulis de fruits rouges.
 

EHPAD CENTRE HOSPITALIER D’HAUTMONT (59)
 
La recette : « L’INOPINÉ ».
Le pâtissier : Sylvain Michel.
La présentation : gâteau en couches successives de compotée de fruits rouges, 
compotée d’abricots, biscuits mixés, purée d’avocats, crème chantilly.
 
 
MOTS DU JURY
 
Karine Averty, rédactrice en chef du magazine Le Cuisinier : « Ce qui est intéressant, c’est que les lauréats ont réalisé trois recettes très différentes qui correspondent aux trois grands besoins de l’alimentation : une dimension « Innovation », avec les bâtonnets de fruits glacés ; une dimension « Traiteur », avec le mille‐feuille aux fruits rouge et rhubarbe ; une dimension « Textures modifiées» de plus en plus présentes en EHPAD. Pour moi, l’enseignement du concours est que, en établissements de santé comme ailleurs, l’alimentation doit être originale, festive et accessible à tous, avec un point commun à toutes les recettes et à tous les publics : l’attention portée aux apports nutritionnels. De tous ces points de vue, le concours a été édifiant ».
 
Laurent Lussagnet, membre de l’ACEHF : « Je suis frappé aussi par la capacité qu’ont les cuisiniers de restauration hospitalière à répondre aux multiples contraintes de ce secteur. Tous les candidats ont bien sûr relevé les exigences nutritionnelles, car c’est la base de l’alimentation à l’hôpital. Mais ils ont montré aussi tout leur savoir-faire technique traditionnel, comme le feuilletage, mais aussi spécifique à leur domaine: la maîtrise des textures modifiées (de l’Inopiné), l’enrichissement nutritionnel des recettes (en poudre de lait pour la chantilly de la panacotta par exemple), la déclinaison en différents formats (l’Inopiné peut être servi en plat, en emporte-pièces ou en verrines), l’hydratation (avec les bâtonnets glacés). Et bien sûr la dimension visuelle et gourmande propre à toute la restauration est toujours bien là, comme le montre le magnifique mille‐feuille festif et sa compotée de rhubarbe (préparation plutôt rare). Tous les dossiers que nous avons reçus montrent que la restauration en établissements de santé peut être fière de ses savoir‐faire ».
 
Didier Girard, chargé de mission UDHIR pour la Journée : « Je soulignerais aussi la volonté des candidats de s’inscrire dans les problématiques actuelles du développement durable : les fruits utilisés sont en général issus des terroirs et privilégient les fruits de saison ; c’est pourquoi nous avons une dominante de fruits rouges. J’ai aussi été frappé par le souci de proposer des préparations non discriminantes, appréciées de tous les publics : les résidents, mais aussi le personnel, c’est‐à-dire le grand public. Ainsi, il est rare d’offrir des glaces aux personnes âgées et c’est très important de pouvoir le faire. Je note aussi le désir de stimuler tous les sens : le goût, mais aussi la vue, l’odorat, le toucher même (le mille-feuilles peut être mangé avec les doigts sans que ce soit stigmatisant), l’ouïe (avec les textures craquantes). Nous avons donc retrouvé toutes les dimensions fondamentales de l’alimentation à l’hôpital ou en EHPAD : l’équilibre nutritionnel, la gourmandise, l’adaptation à tous les publics, la simplicité de réalisation (qui ne signifie pas l’absence de technique). Nous avons été très admiratifs ».

« Dessine‐moi un goûter » : un grand moment de BD

EN PRATIQUE
 
Principe : récompenser la meilleure mini bande dessinée racontant toutes les étapes du goûter en service Pédiatrie : qui décide de sa composition ? de quoi est‐il fait ? par qui est‐il préparé ? comment s’organise sa distribution ? qui l’anime ?
 
Composition du jury: Isabelle Parmentier (AFDN), Didier Girard (UDHIR), Violaine Colmet‐Daâge (Nutrition Infos)
 
Inscrits : 28
 
Récompenses : une carte cadeau de 150 € Toys’Rus, un abonnement d’un an au magazine Nutrition Infos.

 

LES 2 LAURÉATS
 
 
Centre Hospitalier de Meaux (77)
 
La proposition : «LE GOÛTER IDÉAL DU SERVICE PÉDIATRIE DE MEAUX » .
 
L’équipe: Karell Prieux‐Lucas et son équipe (caroline, Isabelle, Stéphanie, Jérôme) et les adolescents du service Pédiatrie : Alexandre, Alicia, Armony, Maïssa, Maxime.
 
Le principe : une production mixte, photos et illustrations en couleurs, avec dialogues en bulles (2 volets A4 plastifié). 

 
 
Centre Hospitalier régionale de Metz-Thionvile (57)
 
La proposition : « LE GOÛTER ENCHANTÉ ».
L’équipe : Josiane Mangin (avec Anne‐Marie, éducatrice, et Yvette de l’association Pédiatrie enchantée) et les adolescents du service Pédiatrie (Maëva, Mathias, Justine, 
Andréa).
 
Le principe: illustrations au trait, avec bulles contrecollées (4 planches recto).
 
MOTS DU JURY
 
Isabelle Parmentier, présidente de l’AFDN, Sylvain Zercher, président de l’UDHIR, Violaine Colmet-Daâge, rédactrice en chef du magazine Nutrition Infos : « Par leurs dessins, les jeunes lauréats ont réussi à retranscrire la convivialité de ce moment et l’important travail des équipes qui, dans les coulisses décident de la composition du goûter, le préparent et l’animent. Au‐delà des approches graphiques très différentes, un point commun se dégage des planches des deux équipes: l’attachement et l’affection des ados pour leurs encadrants et le personnel, leur imagination débordante et leur créativité débridée, leur esprit humoristique et rebelle. Les dialogues sont particulièrement naturels et réalistes. Du vécu !... C’est rafraîchissant, et plutôt rassurant pour des adolescents hospitalisés ! »
 




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