Chaque année, près de 800 tonnes de nourriture sont gaspillées aux Hospices Civils de Lyon, qu’il s’agisse des repas destinés aux patients ou de ceux servis dans les restaurants du personnel. Un audit réalisé en 2023 dans plusieurs services témoins de court séjour a montré que les patients ne consommaient en moyenne que 62 % de leur plateau-repas. À ce constat s’ajoutent des situations où les portions servies peuvent être supérieures aux besoins, conduisant parfois à laisser une partie des aliments dans l’assiette. Dans le même temps, certains professionnels et étudiants peuvent être confrontés à des situations de précarité alimentaire.

Face à ce double enjeu environnemental et social, les HCL ont choisi de transformer une partie des produits non consommés en ressource. Piloté par la mission Transition écologique et sociale des HCL, Éco’Resto a été construit dans le cadre d’une démarche collective avec le service restauration, le service social du travail, des cadres de service et des étudiants, afin de proposer une solution concrète et facilement accessible. Une démarche qui s’inscrit pleinement dans le projet stratégique 2035 des HCL, à travers plusieurs programmes : « Être leader en santé environnementale pour un avenir plus durable », « Donner à chacun le pouvoir d’agir » et « Promouvoir une culture de l’attention pour tous ».

Déployé dans l’ensemble des restaurants du personnel des hôpitaux HCL, Éco’Resto permet d’acheter, avec une remise de 40 à 60 % selon le niveau de revenus :
• Des plateaux-repas patients non distribués, reconditionnés en barquettes ;
• Des produits à date courte de consommation.

Les produits sont proposés sans réservation, du lundi au vendredi sur les horaires d’ouverture des selfs, dans les restaurants du personnel. La présentation de la carte professionnelle ou étudiante HCL est obligatoire. L’utilisation d’un sac ou d’un contenant réutilisable est recommandée. Dans un second temps, l’offre intégrera également les plats du jour non servis dans les restaurants du personnel.

Le déploiement simultané dans l’ensemble des restaurants, plutôt que sur un seul site pilote, vise à garantir un accès équitable au dispositif pour tous les professionnels et étudiants, quel que soit leur lieu d’exercice. « Les équipes de restauration produisent chaque jour près de 16 000 plateaux à destination des patients et des professionnels, une production au plus près des besoins des patients et des professionnels. Malgré ce travail d’ajustement, une partie de la production ne peut pas être consommée. Éco’Resto nous permet de lui donner une seconde vie et de faire évoluer nos pratiques en matière de restauration collective », ajoute Anne PEYVEL, responsable de la restauration des HCL.

Au-delà de la valorisation des produits alimentaires non consommés, Éco’Resto contribue à lutter contre la précarité alimentaire des professionnels et étudiants en complétant l’offre de restauration solidaire  déjà développée par les HCL. À titre expérimental, une aide exceptionnelle à la restauration est également proposée aux professionnels médicaux et non médicaux ainsi qu’aux étudiants confrontés à des difficultés sociales. Sur proposition du Service social du travail (SST) et après évaluation de leur situation sociale, les bénéficiaires peuvent se voir attribuer un crédit de cinq passages sur leur badge professionnel. Valables pendant deux mois, ces passages permettent d’accéder au restaurant du personnel ou de bénéficier d’un panier Éco’Resto en ne réglant que le droit de plateau, soit entre 0,54 € et 0,78 € selon le profil. Le dispositif peut être renouvelé une fois sur une période de douze mois, après une nouvelle évaluation sociale.

Cette aide fait l’objet d’une expérimentation menée de juin à décembre 2026. Afin d’en évaluer les modalités et les besoins, le nombre de passages est actuellement plafonné à 300 sur la durée de la phase test, puis à 600 sur une année pleine. Ces seuils pourront être réévalués à l’issue de l’expérimentation. « Nous cherchions une solution qui réponde à la fois aux enjeux écologiques et sociaux. Avec Éco’Resto, nous avons voulu aller au-delà de la seule réduction du gaspillage : il s’agit aussi de redonner de la valeur à une production alimentaire et de la rendre accessible aux professionnels et aux étudiants », soulignent Julie MARCONNET, chargée de mission Transition écologique et sociale des HCL, et Katia LUCINA, directrice de la production et de la logistique des HCL.

Éco’Resto est déployé à titre expérimental afin d’en mesurer les effets et d’en ajuster progressivement les modalités. Les HCL suivront notamment le nombre de repas et de produits valorisés, les déchets évités, les économies réalisées ainsi que la satisfaction des utilisateurs et des équipes impliquées. Cette phase permettra également d’identifier les évolutions nécessaires du dispositif et de préciser les modalités de développement de nouvelles formes de solidarité alimentaire, en lien étroit avec les représentants des facultés de santé et des instituts de formation.

Avec Éco’Resto, les Hospices Civils de Lyon transforment ainsi un enjeu environnemental en une action concrète au bénéfice des professionnels et des étudiants : réduire le gaspillage, préserver les ressources  et rendre une partie de l’offre alimentaire plus accessible. Une démarche qui illustre, à l’échelle du quotidien, l’ambition des HCL de construire un hôpital plus durable et plus attentif à celles et ceux qui le font vivre.

Dans le sillage de 2015 et 2016, le marché français de la nutrition clinique orale et entérale est reparti de l’avant en 2017 avec des ventes en hausse de 4% en valeur à 322 millions d’euros. La demande reste en effet portée par une augmentation de la population à risque comme les personnes âgées, celles atteintes de maladies chroniques ou souffrant d’allergies alimentaires. Sans oublier le lancement de nouveaux produits (formats, saveurs ou pour des catégories de patients bien spécifiques comme les malades d’Alzheimer) qui reste le principal moteur.

Dans ces conditions, les ventes progresseront encore de 3,5% par an pour atteindre 357 millions d’euros à l’horizon 2020, selon les prévisions des experts de Xerfi. Des baisses de prix ou des déremboursements, notamment, viendront toutefois brider la croissance du marché de la nutrition orale et entérale. 

Malgré des perspectives solides, les industriels du secteur vont devoir relever trois grands défis. Le premier concerne les nouvelles mesures de restriction des dépenses de santé. Le PLFSS (Projet de loi de finances pour la Sécurité sociale) 2018 prévoit ainsi des économies de 100 millions d’euros sur les dispositifs médicaux et un nouvel outil de régulation avec, à la clé, d’éventuelles baisses de tarifs. Les fabricants devront également composer avec un nouveau cadre réglementaire.
 
Le principal point de vigilance porte sur l’étiquetage et la présentation de certains aliments pour nourrissons ainsi que sur la publicité ou encore les pratiques promotionnelles et commerciales. Enfin, les acteurs doivent relever un défi politique majeur pour légitimer leur présence dans l’univers de la santé. En soutenant les initiatives de la société civile, et en particulier le Collectif de lutte contre la dénutrition, les industriels font pression sur les pouvoirs publics pour que la dénutrition, et donc leurs produits, se retrouve au cœur du schéma thérapeutique global. 

Malgré ces zones d’ombre, les géants de l’agroalimentaire, comme Danone et Nestlé, mais aussi les groupes de santé tels que Fresenius ou Baxter, accélèrent leur développement. Outre l’élargissement de leur offre, les entreprises explorent de nouveaux circuits de distribution. C’est le cas de Nutrisens qui cherche maintenant à commercialiser ses produits dans les pharmacies. L’international, notamment les marchés émergents, et la diversification, horizontale ou verticale, sont également des axes de croissance. Nestlé Health Science se positionne ainsi à la fois dans les compléments alimentaires, la nutrition médicale et la nutrition thérapeutique. Il est aussi présent, en amont, dans le diagnostic et, en aval, dans les systèmes de dispensation. Bref, les leaders ne ménagent pas leur peine pour conserver leur rang sur ce marché resté très attractif.
 
La montée en puissance d’acteurs ambitieux pourrait en effet bousculer l’ordre établi, en particulier sur le segment de la nutrition orale. Comme les compléments nutritionnels oraux (CNO) ne nécessitent pas d’autorisation de mise sur le marché, les frontières avec les autres produits de nutrition santé (compléments alimentaires, alicaments, etc.) sont poreuses et les clients peu captifs. Le conglomérat britannique Reckitt Benckiser et le groupe Nutrisens sont ainsi à la manœuvre. Des start-up tricolores s’efforcent aussi de se faire une place sur le marché à coup de produits innovants. Après le rachat de Nutrialys, spécialisée dans les CNO, Effinov a levé 1 million d’euros pour développer une offre de compléments alimentaires santé et sport. D’autres jeunes pousses venues de la recherche universitaire, à l’image de Solidages, sont également sur les rangs.
 
 
Auteur de l’étude : Nicolas Le Corre