Quels sont aujourd’hui les principaux enjeux de la restauration collective hospitalière ?

David Briand : Cette filière essentielle est fragilisée par une accumulation de contraintes : exigences réglementaires croissantes, pression budgétaire constante et manque de reconnaissance politique. Nous souffrons d’un réel déficit de visibilité et de soutien. Sur le terrain, la réalité est pourtant très exigeante et nécessite une grande capacité d’adaptation : nous devons nourrir des publics extrêmement variés, du nourrisson à la personne âgée, avec des attentes et des appétences différentes, tout en respectant des impératifs de standardisation, de rationalisation et de maîtrise des coûts. Ces défis sont difficiles à concilier avec les moyens dont nous disposons.

Vous évoquez les contraintes réglementaires. Pensez-vous à la loi EGalim ?

Pas uniquement. La loi EGalim est une avancée importante, mais elle n’est pas obligatoire dans le secteur hospitalier, ce qui limite fortement son application. Or, l’alimentation est un soin. Il est indispensable de garantir une forme de souveraineté, au moins sur les matières premières. Aujourd’hui, nos services sont encore trop souvent rattachés à la logistique, ce qui réduit notre métier à une approche purement économique – alors même qu’une standardisation excessive pour optimiser les coûts ne correspond pas à la réalité du terrain. En France, le repas a une dimension culturelle forte, liée au plaisir et au partage. Cela suppose du « fait maison » et des produits de qualité. Nous demandons simplement les moyens de proposer une alimentation digne et valorisante, qui contribue aussi à la motivation de nos équipes.

Que préconisez-vous ?

La chaîne est encore trop fragmentée entre production, transport et service, souvent assuré par des personnels non spécialisés. Pour améliorer durablement la situation, il faut structurer une véritable filière hôtelière hospitalière, avec des professionnels formés. Cela permettrait d’améliorer la qualité de service, de réduire l’absentéisme et de redonner du sens aux équipes. Il n’existe pas de modèle unique, chaque établissement s’adapte à ses contraintes, notamment architecturales. Mais un principe est constant : la qualité perçue passe par l’intervention de professionnels du service. Les établissements qui maintiennent une cohérence entre production et service, sous une même gouvernance, obtiennent de meilleurs résultats, notamment en termes de satisfaction des patients et de réduction du gaspillage. La restauration hospitalière va mal car elle s’est justement éloignée de ce qui fait l’essence même d’un restaurant : l’attention portée au convive.

Comment améliorer concrètement les choses ?

Il faut repenser l’offre. Avec des moyens contraints, nous devons proposer une alimentation de qualité, accessible économiquement. Cela implique de sortir du modèle du repas « comme le dimanche », avec entrée, plat, fromage, dessert, qui a favorisé des plats en sauce adaptés à la remise en température mais peu en phase avec les habitudes actuelles. Nous devons revenir à une cuisine plus simple, plus lisible, qui valorise les produits. Plutôt que de proposer quotidiennement des produits moyens, il faut arbitrer, rationaliser en semaine pour proposer des produits de meilleure qualité, par exemple labellisés, le week-end. Le développement de la cuisine végétarienne est également incontournable, pour des raisons économiques, environnementales et d’adhésion des équipes. Malgré certains freins culturels, cette évolution est nécessaire. L’enjeu n’est pas de faire moins bien, mais de faire autrement, de manière plus durable et cohérente.

L’UDHIR est aujourd’hui engagée sur plusieurs axes. Lesquels ?

Le bureau, élu en juin 2025 pour deux ans, est composé de profils jeunes et engagés. Avec Thomas Lalou, du CH de Douai, nous avons défini plusieurs priorités. La première concerne la transition écologique et l’alimentation durable. L’UDHIR s’inscrit dans la stratégie nationale pour la nutrition, l’alimentation et le climat, et soutient des projets concrets, notamment via un appel à projets innovants. Un levier majeur est la lutte contre le gaspillage alimentaire : en le réduisant, nous pouvons dégager des marges pour investir dans des produits de meilleure qualité. Nous devons aussi renforcer les circuits courts et les produits biologiques. Malgré le contexte inflationniste, certaines initiatives montrent que c’est possible. 

Quels sont les autres enjeux ?

L’innovation et la qualité nutritionnelle sont au cœur des préoccupations. Avec la hausse du coût des protéines animales, maintenir un équilibre nutritionnel devient plus complexe, ce qui renforce l’intérêt de la cuisine végétarienne. Nous devons aussi reconstruire des savoir-faire perdus, comme la légumerie, la boucherie ou la pâtisserie, en travaillant collectivement avec les acteurs du secteur. La formation et la transmission sont deux autres enjeux clés : mieux former les professionnels de la restauration collective, c’est améliorer la qualité des repas, favoriser le rétablissement des patients et réduire la durée de séjour. Enfin, la performance énergétique et la modernisation des équipements sont essentielles. L’automatisation et l’automation permettent d’améliorer les conditions de travail et l’efficacité des organisations.

Un mot sur les prochaines Assises de l’UDHIR ?

Nous avons choisi cette année de mettre l’accent sur le management, avec le thème « Mieux manager pour mieux manger durablement ». Nos organisations ont été transformées par la crise du COVID, le télétravail et les attentes des nouvelles générations. Nous devons nous adapter. Sur le terrain, les équipes sont compétentes et autonomes. Le rôle du manager est de donner une impulsion et de créer les conditions de la réussite collective. Il est avant tout au service de son équipe. Le congrès de Dijon s’inscrira dans cette dynamique, avec une volonté d’ouverture vers d’autres associations et secteurs pour enrichir nos pratiques.

Le mot de la fin ?

Nous menons aussi une réflexion sur notre identité professionnelle. Le terme « ingénieur » peut prêter à confusion. Nous sommes avant tout des responsables de restauration collective en santé. Que nous exercions en CHU, en CH, en EHPAD ou en établissement psychiatrique, nous partageons les mêmes valeurs : le goût du travail bien fait, l’exigence de qualité et la volonté d’apporter du plaisir à travers l’alimentation. C’est dans cet esprit que nous souhaitons ouvrir davantage l’UDHIR, rassembler au-delà des statuts et fédérer tous ceux qui œuvrent, chaque jour, pour améliorer l’alimentation en milieu de santé.

> Plus d’informations sur https://www.udihr.fr

> Article paru dans Hospitalia #73, édition de mai 2026, à lire ici 
 

Parmi les nombreux sujets qui seront abordés au fil de ces trois jours, plusieurs établissements présenteront des retours d’expérience :

• La mise en place vertueuse de filières de tri à l’Hôpital Renée Sabran
• La campagne E-SATIS déployée au sein du CH de Douai
• La mise en place d'une démarche hôtelière durable au CHU de Poitiers
• Le maintien de la restauration lors du conflit civil, éprouvé par le CH de Nouméa lors des émeutes de mai 2024 en Nouvelle Calédonie

 

Les participants pourront également découvrir des modèles ou expériences inspirantes issues d’autres secteurs, tels que la gestion de la restauration par la Marine Nationale ou l’organisation du lavage de la vaisselle pendant les Jeux Olympiques de Paris 2024.

Des interventions d’experts viendront également enrichir la réflexion des participants sur les enjeux de la transition écologique et leur déclinaison à l’échelle de la restauration hospitalière, avec entre autres :

• La fresque du climat : un outil pour un Think tank sur la durabilité
• Les impacts du changement climatique et de la raréfaction des ressources énergétiques fossiles sur le métier, par the Shift Project
• L’éclairage scientifique du Professeur Pascal Carato de l’INSERM Poitiers sur les plastiques et les effets des perturbateurs endocriniens
• Une sensibilisation des fournisseurs à la prise en compte du bien-être animal dans le cadre de la commande publique
• Comment se nourrir demain, avec moins d’énergie, d’eau et de ressources ?

Parallèlement, les fournisseurs de la restauration hospitalière seront présents aux Assises de l’UDIHR pour présenter leurs produits et innovations, et les participants pourront les rencontrer dans le cadre d’un speed dating.

Enfin, le nom du lauréat de l’Appel à projets innovant 2025 de l’UDIHR sera dévoilé dans le cadre des Assises.