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Salon Restau’co : les conférences annoncées

2022-05-12T11:23:00+02:00

De retour le 15 juin prochain à Paris Porte de Versailles pour sa 7e édition, le salon Restau’co dévoile son programme de conférences. Après une 1e table ronde prévue le matin autour du devoir pour la restauration collective d’être une restauration sociale, une 2nde conférence dédiée à la communication du cuisinier en cuisine collective vient d’être fixée pour le début d’après-midi.

Réputées pour leur adéquation avec les problématiques terrain, l’expertise de leurs intervenants et la richesse de leurs contenus, les conférences du salon Restau’co sont attendues avec ferveur par les professionnels du secteur, exposants comme visiteurs. Elles sont à chaque fois l’occasion d’échanger entre pairs, de partager des expériences et des bonnes pratiques, et de mieux appréhender les nouveaux enjeux du métier.

Conférence #1 : "Restauration sociale, des achats aux convives" (10h-11h), animée par le journaliste Christophe Artous

La restauration collective d’aujourd’hui et de demain se doit d’être une restauration sociale :

Sociale par les achats : en rémunérant à leur juste valeur les fournisseurs et en soutenant l’économie locale et le développement des filières.
Sociale, quant à sa destination, en donnant accès à tous à un repas équilibré car la restauration collective est essentielle pour l’équilibre alimentaire de nombreux foyers.

La tarification sociale, la valorisation du repas, la santé publique et l’éducation des acheteurs et des convives sont autant de points qui seront traités par les différents intervenants.

Conférence #2 : "Cuisinier : Un métier à communiquer" (14h-15h),

Qui a dit que les cuisiniers ne savaient pas communiquer ?

Guillaume Delsaux, alias Le Cantinier sur TikTok, le 1er influenceur cuisinier scolaire et Evelyne Debourg, meilleure cantinière de France et auteur de livres de cuisine, démontrent en effet le contraire. Ces passionnés partageront leur expérience sur un sujet qui leur tient à cœur - celui de la communication du cuisinier de collectivité.

3 sujets leur semblent fondamentaux :

La communication auprès des convives : obligatoire pour certaines informations comme l’origine des viandes, elle est aujourd’hui capitale face à des consommateurs de plus en plus soucieux de leur alimentation (provenance, saisonnalité, type de culture, emballages et déchets alimentaires). C’est également un levier important dans l’éducation au goût et à l’équilibre alimentaire, notamment en milieu scolaire. En allant à la cantine, certains enfants découvrent en effet des aliments qu’ils ne consomment pas à la maison et se familiarisent avec des compositions de menus adaptées à leurs besoins nutritionnels. Enfin, faire connaitre un produit, renseigner sur le producteur qui en est à l’origine et proposer de multiples façons de le préparer permet de transmettre un patrimoine culinaire et d’insister sur la valeur de l’alimentation.
La communication du savoir-faire : pour enterrer une bonne fois pour toutes les clichés qui « collent aux tabliers » des cuisiniers de collectivité, il revient à ces derniers de témoigner de la richesse de leur engagement, de leur passion et leur savoir-faire. Comment ? En s’appropriant notamment de nouveaux canaux de communication et en partageant simplement la réalité de leur quotidien : recettes faciles, bonnes pratiques, astuces ou encore méthodes de respect d’un budget ou de diversification des repas sur une semaine.
La communication du métier : trop peu connu ou mal connu, le métier de cuisinier en collectivité n’attire aujourd’hui pas assez les jeunes recrues qui s’orientent volontiers vers d’autres voies professionnelles. Beaucoup pourraient pourtant y trouver du sens et s’y épanouir. Alors qui de mieux placées que les personnes en poste pour expliquer aux éventuels futurs apprentis en quoi il consiste vraiment et présenter ses avantages et tout son potentiel ?

En savoir plus sur : https://www.restauco.fr

Restau'Co, le salon de la restauration collective, s'est tenu le 8 septembre 2021 pour la 6ème édition à Paris - Porte de Versailles

2021-09-21T09:26:00+02:00

Les professionnels et les visiteurs étaient présents pour ce rendez-vous tant attendu. Le salon de la reprise a tenu ses promesses et donné le ton : celui de la relance, avec notamment 156 exposants qui ont pu partager leur passion et leurs innovations produits, ainsi que 1 757 visiteurs.

Les 2 conférences animées par des conférenciers engagés, ont permis de partager et d’échanger sur les enjeux de la restauration collective fixés par la loi Egalim et la loi Climat, de mettre en avant les cas pratiques, les contraintes mais avant tout les perspectives et les travaux en cours. Des interventions témoins d’un réel engagement des professionnels du secteur.

Les lauréats 2020 des Trophées Innovations Exposants et Initiatives (adhérents du réseau Restau’co) ont enfin eu l’occasion de présenter leurs produits et leurs outils, en partenariat avec la RPF, Cuisine pro, Zepros et les éditions de la RHF.

L’espace Start-up riche de nouveautés et de nouvelles technologies au service de la restauration collective a remporté un vif intérêt. Un espace institutionnel grâce à Inaporc, Interbev, Interfel et pour la première fois cette année la direction générale de l’alimentation et la présentation de l’outil Ma Cantine.

Julien Denormandie, Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, est en outre venu à la rencontre de la restauration collective, pour échanger avec les exposants et participer à une table ronde sur l’espace conférence avec des adhérents du réseau Restau'Co.

Le Salon Restau'Co 2020 décalé au 13 octobre 2020

2020-04-20T15:50:00+02:00

Initialement prévu fin mai 2020, le salon de la restauration collective se tiendra le 13 octobre prochain, dans le pavillon 5-1 de la Porte de Versailles. Il rassemblera tous les professionnels de la restauration collective, les fournisseurs et représentants des filières agro-alimentaires. Le salon o rira l’occasion de renforcer le collectif, en mettant en lumière sa formidable capacité d’innovation et d’engagement, clairement à l’œuvre durant la crise du Covid-19.

Depuis la mi-mars, les cuisiniers, agents, responsables de services de la restauration collective se mobilisent, avec courage et créativité, pour assurer la continuité de services durant cette crise sanitaire inédite. Sur le front dans les Ehpads, les hôpitaux et les administrations, ils se montrent aussi solidaires en apportant des repas aux personnes les plus fragiles et démunies. Les agriculteurs et producteurs des filières agroalimentaires se sont quant à eux organisés pour continuer à récolter et produire. Les territoires ont pu s’appuyer sur leur professionnalisme et engagement.

La prochaine édition du salon Restau’Co sera l’occasion de tirer un bilan des pratiques innovantes qui ont émergé lors de cette crise, mais aussi de valoriser les actions et organisations quotidiennes à l’œuvre dans la filière. L’enjeu sera de poursuivre la réflexion collective, pour pérenniser certaines actions, au bénéfice de l’ensemble de la chaîne, de l’agriculteur aux convives, en passant par les distributeurs, les entreprises et, bien sûr, les collectivités. Au final, c’est l’éco-système sur chaque territoire, partout en France, qui sortira grandi et gagnant.

Enfin, les enjeux liés à la transition écologique et à l’innovation resteront au cœur des messages et contenus du salon. Dans ce contexte, la restauration collective fait plus que jamais figure de « laboratoire », susceptible d’inspirer les politiques publiques au niveau des territoires. Ce sera aussi l’un des messages forts du prochain salon.

L’ensemble des conférences ainsi que les Trophées « Innovation » seront le reflet des valeurs et des innovations que le réseau Restau’Co souhaite, plus que jamais, incarner au nom de ses adhérents. Les programmes sont en train d’être ré-ajustés et seront disponibles dans les prochaines semaines.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site du salon.

C'est parti pour le 17ème Gargantua #Concours

2019-12-17T12:23:00+01:00

Le concours du meilleur cuisinier de collectivité en gestion directe France va sillonner l’Hexagone de janvier 2020 à janvier 2021. Au cours de six nales régionales, les meilleur(e) s chefs cuisiniers et cuisinières vont rivaliser, en direct et en public. Parrainé par Marc Foucher, meilleur ouvrier de France 2004, ce concours est devenu un incontournable de la profession.

L’objectif du concours : valoriser l’excellence de la restauration collective

La vocation du Gargantua est de mettre en lumière les savoir-faire des meilleurs cuisiniers et cuisinières de la restauration collective. Chaque jour, ces derniers sont en effet capables de sublimer les produits simples et de qualité, tout en étant soumis à des contraintes strictes, tant en termes d’hygiène, de coûts des denrées que d’apports nutritionnels à respecter. Ils ont à cœur de faire plaisir à leurs convives, avec une alimentation saine et de qualité, de plus en plus liée aux territoires.

Le concours est réservé aux cuisiniers et cuisinières de la restauration collective en gestion directe. Ce secteur représente 60% de l’ensemble de la restauration collective.

Les deux nouveautés de la 17ème édition

• Une neuvième assiette pour les 6-12 ans

Le talent des chef(fe)s réside en leur capacité à s’adapter aux goûts et besoins nutritifs de convives très disparates, des tout-petits en crèches, en passant par les écoliers, les lycéens, les seniors en Ehpad ou les adultes des restaurants d’entreprise.

Afin de refléter cette spécificité, l’épreuve du plat principal est modifiée cette année. Sur les dix assiettes présentées par les candidats, huit seront des compositions « libres », à partir du thème imposé et des ingrédients mis à disposition.

La neuvième assiette devra impérativement être dressée pour des enfants de 6-12 ans : les grammages seront différents et les plats adaptés au goût des enfants. La dixième assiette sera quant à elle travaillée spécifiquement pour le dressage et la présentation.

• Un nouveau critère « anti-gaspillage » est introduit

Avec la loi Agriculture et Alimentation (loi Egalim) et la loi contre le gaspillage et pour l’économie circulaire, la restauration collective est soumise à des obligations de réduction des déchets.

C’est donc en toute logique que la grille d’évaluation des candidats intègre désormais un critère « anti-gaspillage ». Ce critère vient renforcer la dimension responsable du concours.

Quelques règles du concours

•  L’ensemble des candidats est sélectionné sur dossier. Les finales régionales, en public, se déroulent en trois heures et comportent la réalisation d’un plat imposé et d’un dessert, à partir d’une liste d’ingrédients fournis pour l’épreuve.  

•  Les recettes sont quantifiées pour dix personnes et doivent convenir à un repas festif. Le coût de matière ne doit pas dépasser 5 euros pour le plat et 2,50 euros pour le dessert.  

•  Les candidats sont jugés par deux jurys composés de personnels de la restauration collective : un jury technique (40% de la note), un jury dégustation (60% de la note).  

L’agenda du Tour de France Gargantua 2020  

•  19 janvier à Dijon : finale régionale lors des salons Rest'Hôtel & Métiers de Bouche.  
•  28 janvier à Marseille : finale régionale lors du Food'in Sud.  
•  29 janvier à Toulouse : finale régionale lors du SMAHRT.  
•  9 février à Rennes : finale régionale lors des salons Rest’Hôtel &  Métiers de Bouche.  
•  8 mars à Strasbourg : finale régionale lors du salon EGAST.  
•  Novembre à Paris : finale régionale Ile-de-France / Hauts-de-France  / Centre-Val de Loire / Outre-Mer lors du salon EquipHôtel. Cette épreuve est la seule pour laquelle les finalistes n’ont pas encore été sélectionnés.

L’ouverture des inscriptions se fait début juin 2020.  

•  Fin janvier 2021 à Lyon : la finale nationale se tient lors du SIRHA et désignera le lauréat de la 17ème édition de Gargantua.  

Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site de Gargantua.

Une enquête inédite sur les besoins d'investissement en restauration collective

2019-06-20T14:11:00+02:00

Atteindre les objectifs de la loi EGalim d'ici 3 ans, notamment 20% de bio dans les cantines? Mission impossible sans financements, d'après les professionnels sondés par la Fondation Nicolas Hulot (FNH) et le réseau Restau'Co.

La restauration collective, c’est 3 milliards repas servis chaque année. Un levier incroyable pour impulser la nécessaire transition écologique. Dans ce sens, la loi Agriculture et Alimentation a, entre autres, axé un objectif de 50% de produits de qualité, dont 20% de bio d’ici 2022. Une décision indispensable, mais qui pose la question des moyens pour y parvenir.

Six mois après la promulgation de la loi, la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co ont enquêté sur le retour d’expérience de gestionnaires de restaurants collectifs déjà engagés vers plus de bio, de produits de qualité. Les résultats sont sans appel : atteindre les objectifs en 3 ans, notamment pour le bio, sans plan d’accompagnement financier, c’est mission impossible ! Les professionnels motivés ont mis en moyenne plus de 6 ans pour y parvenir. La FNH et le réseau Restau’Co estiment le besoin d’investissement de départ à 99 centimes par repas, soit 16% du coût complet moyen d’un repas.

La Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau‘Co se mobilisent depuis de nombreuses années pour impulser les changements de pratiques en restauration collective, notamment à travers la démarche Mon Restau Responsable®, dans laquelle sont aujourd’hui engagés plus de 1000 restaurants, tous secteurs confondus. Des professionnels motivés, ayant globalement des résultats en matière d’alimentation responsable au-dessus de la moyenne nationale, que les deux structures ont interrogé pour tirer les leçons de leur expérience.

L'enquête qualitative réalisée par téléphone en avril/mai 2019 auprès de 28 gestionnaires en gestion directe, représentants 617 restaurants collectifs (225 000 repas journaliers) en milieu scolaire, hospitalier et médico-social.

5 principaux enseignements

1 - 75% des restaurants portent un jugement positif sur la loi EGalim, mais 78% d’entre eux considèrent qu’ils n’arriveront pas à atteindre les objectifs sans financements adéquats.

2 - Les professionnels sondés estiment le besoin d’investissement de départ jusqu’à 99 centimes par repas, soit 16% du coût complet moyen d’un repas:
• 95,2 centimes d’€ par repas pour couvrir les frais relatifs aux matériels, à la réorganisation et à la formation.
• 2,7 centimes d’€ par repas relatifs à la structuration de lières locales durables.
• 0,7 centimes d’€ par repas pour les campagnes de sensibilisation.

3 - Ces investissements de départ sont estimés indispensables. Dans 87% des cas, ils permettent de réaliser des économies significatives pour enclencher la démarche de progrès.

4 - Pourtant, six mois après la promulgation de la loi, 82% des sondés déclarent qu’aucune hausse de dotation budgétaire n’est prévue ou observée.

5 - 18% des structures interrogées ont réussi à atteindre les objectifs de la loi EGalim au prix de plus de 6 ans d’efforts. Soit deux fois plus de temps que celui restant d’ici 2022.

La solution pour atteindre les objectifs de la loi d’ici 2022 ? Lever le frein financier initial

L’Etat a la responsabilité de fixer des caps en inscrivant des objectifs dans les lois et d’inciter les acteurs à s’engager. Cela est nécessaire mais clairement insuffisant. Ce qu’il faut aujourd’hui c’est considérer la restauration collective pour ce qu’elle est : un levier majeur de la transition agricole et alimentaire, et investir en attribuant une prime à l’investissement :

330 millions d'euros par an pendant 3 ans pour encourager les donneurs d'ordre de la restauration collective publique ou privée en gestion directe du secteur scolaire, santé et médico-social.

• Une aide volontaire : seuls en bénéficient les donneurs d’ordre qui en formulent la demande.
• Limitée à 3 ans, car elle soutient l’aide à l’investissement nécessaire à l’impulsion du changement de pratiques, à la sensibilisation du personnel et des convives et à la structuration des filières locales durables.
• Renforcée dans les territoires les plus fragiles et dans le secteur médico-social et de la santé afin de rattraper le retard observé et répondre à un enjeu de justice social nécessaire.