Le CHU-Hôpitaux de Rouen (2459 lits dont 783 en EHPAD-USLD + SSR) vient de signer un partenariat exclusif avec Davigel pour la commercialisation d’une gamme de pâtisseries enrichies en protéines.
 
Récompensés par les Trophées 2015 de l’Agroalimentaire en Normandie, ces desserts représentent une véritable innovation nationale et répondent à une attente forte des acteurs du marché de la restauration des établissements de santé pour lutter efficacement contre la dénutrition des personnes âgées.
 
Devenue une des priorités du Programme National Nutrition Santé, la lutte contre la dénutrition est une problématique majeure des structures d’accueil puisqu’en France on dénombre pas moins de 150 000 personnes âgées dénutries en institutions (Source DRESS 2011).
 
Pour répondre à cette problématique de dénutrition des personnes âgées, il fallait trouver des aliments qui donnent envie aux patients de manger, et qui leur procurent du plaisir. Les professionnels de santé et de restauration du CHU-Hôpitaux de Rouen ont collaboré pour concevoir cette gamme de pâtisseries enrichies, participant à l’amélioration nutritionnelle des patients dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

L’Unité Centrale de Production Alimentaire (UCPA) du CHU-Hôpitaux de Rouen a tenu à conserver les qualités visuelles et gustatives de ses pâtisseries enrichies en protéines. Fruit d’une entente locale en Normandie, 3 partenaires
sont intervenus dans le développement de ce projet :
- L’ UCPA du CHU- Hôpitaux de Rouen qui a mis au point la recette,
- Tarte Frais, qui a collaboré avec Davigel pour adapter la recette à l’échelle industrielle pour la fabrication,
- Et Davigel pour la commercialisation et la distribution en France et en Belgique.
 
On peut parler d’une véritable prouesse technique et culinaire car généralement, l’ajout de protéines dans des aliments a un fort impact sur le goût et sur la texture. Il s’agit des premiers éclairs au café et au chocolat enrichis commercialisés par Davigel qui garantissent un minimum de 20% des apports journaliers recommandés, soit 10 g de protéines par portion de 80 g.
 
Le CHU de Rouen a réalisé une étude en 2014 auprès de 100 patients âgés de plus de 60 ans avec des résultats probants : 80% ont plébiscité ces pâtisseries. Avec une note de 8/10 les desserts ont été appréciés pour leur visuel et leur goût avec un taux de satisfaction de 75%.
 
Les éclairs sont les 1ères pâtisseries développées sur cette gamme car ce sont des desserts traditionnels à la texture souple que les personnes âgées affectionnent tout particulièrement.

Davigel est impliqué dans l’amélioration nutritionnelle de ses produits depuis près de trente ans. Début 2010, Davigel a signé avec les pouvoirs publics une Charte d’engagement volontaire de progrès nutritionnel afin de contribuer de façon encore plus active aux objectifs du PNNS (Programme National Nutrition Santé). Cet engagement formel s’est traduit par une diminution de 8 tonnes de sel dans les produits et de 60 tonnes en quantité de sucre.
 
Davigel possède une expertise reconnue par les pouvoirs publics et participe en tant qu’expert aux groupes de travail du GEMRCN. Son outil CréaMenu a reçu le label du Programme National de l’Alimentation, porté par le Ministère de l’Agriculture.

Aujourd’hui, Davigel est considéré comme un véritable partenaire de la restauration de santé grâce à une gamme de produits et services spécialement adaptés :
 
- Carte Santé Restauration : Une solution déjà adoptée par des acteurs majeurs en France, qui vise l’amélioration de la prise en charge hôtelière des patients à travers plus de 90 recettes conçues par des chefs dans le respect de la tradition culinaire française. L’engagement de Davigel : satisfaire chacun des patients en fonction de leur pathologie, de leur âge et de leurs habitudes alimentaires.
 
- Nutrisens Repas Santé : un partenariat exclusif pour la commercialisation et la distribution de la gamme des plats mixés surgelés fabriqués par Nutrisens Repas Santé à destination des établissements de santé pour la France et pour le Benelux. Une gamme de plats complets individuels surgelés hyper protéinés et à texture modifiée, déclinés en 17 recettes et conçus pour des populations spécifiques telles que les personnes âgées, les handicapés physiques ou mentaux ou les patients post-opérés, cancéreux, immuno-déprimés. 

Tous les services de l’entreprise ont été mobilisés pour répondre à la consultation lancée par le CHU de Toulouse.
 
Signe de la qualité et de la pertinence de son offre Carte Santé Restauration pour la restauration des établissements de santé, Davigel a été retenu pour 4 lots :
- Plats cuisinés surgelés en mono-portion

- Plats protidiques surgelés ou frais, mono-produit, mono-portion
- Plats d’accompagnement surgelés ou frais, multi-portions

- Multi-portions Protéines surgelés ou frais en poche.

Carte Santé Restauration permet aux établissements de santé de mieux relever les défis économiques et humains auxquels ils sont confrontés. Cette solution constitue une approche individualisée incluant un ensemble de services avec un cahier des charges très strict respectant trois règles principales :

1- la satisfaction des patients, qui peuvent dès lors bénéficier d’un service hôtelier à hauteur de leurs attentes avec une gamme incluant jusqu’à 90 variétés de recettes et de présentations.

2- la garantie nutritionnelle et qualité des produits, élaborés sur la base des recommandations et référentiels scientifiques et qui peuvent répondre à la problématique de gestion des différents régimes.

3- la performance économique des établissements de santé. L’offre Carte Santé Restauration s’inscrit en effet parmi les leviers de performance identifiés dans le cadre du programme national PHARE (Performance Hospitalière pour des Achats Responsables).

Pour répondre aux besoins du CHU de Toulouse, Davigel a collaboré avec le chef Bernard Bach. Originaire du Sud-Ouest, il compte deux étoiles Michelin, un atout majeur pour remporter la préférence du CHU de Toulouse face à la concurrence.
 
Il a développé deux recettes pour Carte Santé Restauration mettant en avant la spécificité gastronomique locale :
- Le cabillaud, risotto de lentilles vertes bio de Samatan, crème de butternut aux châtaignes.
- Le parmentier de canard à la purée de panais.
 
Bernard Bach partage les mêmes valeurs que Davigel pour la cuisine authentique. Leur philosophie : retrouver le goût de chaque produit dans leurs recettes.

L’ensemble des références Carte Santé Restauration est d’ores et déjà produit dans le nouvel atelier traiteur de Pontivy (56), qui a été officiellement inauguré le 27 mai 2015.

Il s’agit de plats complets individuels surgelés hyper protéinés déclinés en 17 recettes conçus pour des populations spécifiques :
- personnes âgées
- handicapés physiques ou mentaux
- post-opérés, cancéreux, immuno-déprimés

présentant des difficultés de déglutition ou de mastication sévère, refusant les morceaux en bouche ou en phase de réalimentation.
 
Cette gamme s’adresse particulièrement aux personnes résidant en structures de soin ou bénéficiant d’un portage de repas à domicile.

- La gestion optimisée : flexibilité d’organisation, gain de temps pour le personnel, 
réduction des pertes et ruptures de stocks avec une DLC de 18 mois, coût du repas 
unitaire maîtrisé.
 
- La baisse des investissements liés à la fabrication de ces petites séries : entretien 
du matériel, contrôle de production…
 
- L’amélioration de la prise en charge nutritionnelle des clients : maîtrise des 
apports en protéines et en énergie.
 
- La régularité de présentation : constance des textures, qualité organoleptique, 
couleur…

- La sécurité alimentaire adaptée à tout type d’établissement, de distribution en liaison 
chaude ou froide.

Ces deux entreprises majeures sur le marché de la restauration de la santé ont des valeurs et des engagements communs pour lutter contre la dénutrition dans le respect du goût et des traditions culinaires :

- Variété de couleurs, de saveurs pour lutter contre la lassitude.

- Recettes issues de la tradition culinaire familiale faisant appel à la mémoire gustative des bénéficiaires.

- Respect
 des apports nutritionnels par l’ajout de protéines naturelles comme la viande et non par l’adjonction de compléments pharmaceutiques.

- Naturalité, pas d’ajout d’additifs, de colorant ou de conservateur, pas d’OGM.

- Prêts à l’emploi, adaptés à tout type de remise en température avec un départ surgelé en four micro-ondes, chariot thermo contact ou air pulsé.

Pour Les Repas Santé, ce partenariat va permettre d’accroître la distribution de ses produits en bénéficiant de la force et de la puissance du réseau commercial et logistique de Davigel.

Pour Davigel, ce partenariat permet de se positionner comme la société référente sur le marché de la restauration pour la santé avec une nouvelle technologie, les repas mixés, un parfait complément de la gamme déjà existante Carte Santé Restauration.

Chaque année, la Centrale d’Achat des Hôpitaux Privés et Publics (CAHPP) lance à tous ses fournisseurs de tous secteurs d’activité le test de l’indice vert afin de connaître la hauteur de leur engagement en terme de développement durable. La note obtenue est un critère de sélection important pour la CAHPP.

C’est avant tout un outil d’aide à la décision très utile pour les acheteurs des établissements adhérents qui veulent s’engager dans une démarche d’achats responsables. En effet, il leur permet de visualiser rapidement les fournisseurs d’ores et déjà engagés dans une démarche de développement durable et d’en apprécier le niveau de maturité.

La moyenne du secteur de la restauration s’élève à 51,7 %.
Pour sa part, Davigel obtient avec succès la note de 88,2 % ce qui lui permet l’attribution de l’indice A++.

Chaque jour, Davigel démontre son engagement en faveur du développement durable.

Pour mieux comprendre les attentes des patients sur les plats festifs, Davigel a en effet travaillé en étroite collaboration avec différents établissements de santé publics et privés, majoritairement spécialisés en Médecine, Chirurgie et Obstétrique (MCO), en conviant les ingénieurs restauration et les chefs de cuisine des établissements ayant déjà opté pour la solution Carte Santé Restauration. 

En prévision des fêtes de fin d’année qui, à l’hôpital, doivent être un moment de partage, cette journée a permis le développement de nouveaux plats festifs.
 
Premier temps fort, un échange entre l’équipe de Carte Santé Restauration et les clients, autour de leurs attentes quant à la prestation de restauration au moment de ces journées particulières pour les patients hospitalisés.  Les participants ont ainsi conclu sur l’importance d’un accompagnement à 2 niveaux : d’une part, l’attention portée aux patients à travers la présentation du plateau, et d’autre part la qualité des recettes consensuelles aux marqueurs festifs.
 
Second temps fort, place à la créativité culinaire : la Brigade des chefs Davigel était présente et a pu illustrer de façon très concrète les plats imaginés par les établissements. Un véritable défi que de donner vie en direct aux plats imaginés le matin même !
 
Les attentes :
- Une sélection de produits nobles raffinés
- Pour les éléments protidiques, un choix de pièces anatomiques
- Des recettes consensuelles
- Un visuel « appétissant » et coloré avec lisibilité des ingrédients
- Le soin apporté au dressage à l’assiette
 
Les réponses :
- Un choix de poissons et de volailles qualitatifs : cabillaud, saumon, pintade, ravioles écrevisses.
- Des recettes accompagnées de sauces nobles (morilles, beurre blanc,..)
- Une sélection de morceaux de choix : dos, pavé, suprême
- Un choix de légumes de qualité supérieure et d’origine de proximité (petits pois du Finistère, pleurotes, cèpes, girolles, pointes d’asperges)
- Une finition proche du fait maison avec dépose manuelle des ingrédients (écrevisses sur fondue de poireaux, confit de fruits secs : figues, raisins, oignons, quenelles de pomme de terre)
- La création d’un contenant spécifique sans séparation pour se rapprocher d’une véritable assiette 

Ravioles d’écrevisses, sauce aux crevettes
Plat cuisiné surgelé à base de grosses ravioles aux écrevisses et aux pointes d’asperges précuites, d’une sauce aux crevettes et d’asperges vertes blanchies.

Pavé de saumon sauce au beurre blanc, quenelles de pommes de terre et pois maraîcher du Finistère
Plat surgelé cuisiné, composé d’un pavé de saumon Atlantique cuit, accompagné d’une sauce de beurre blanc, de deux quenelles de pommes de terre, d’un mélange de légumes verts (petits pois du Finistère, haricots verts) et de deux asperges vertes.

Filet de poulet crème aux morilles, blini de pommes de terre, poêlée d’asperges vertes et champignons
Plat cuisiné surgelé, composé d’un filet de poulet avec peau mariné cuit, accompagné d’une sauce crémée aux morilles, d’un blini de pommes de terre et d’une poêlée d’asperges vertes et champignons.

Suprême de pintade sauce au vin et poires, écrasé de pommes de terre et confit de fruits secs
Plat cuisiné surgelé, composé d’un suprême de pintade mariné cuit, accompagné d’une sauce au vin rouge et aux poires, d’un écrasé de pommes de terre et d’un confit de fruits secs (figues, oignons, raisons secs).

Dos de cabillaud sauce homardine, fondue de poireaux, duo de riz blanc et riz sauvage
Plat cuisiné surgelé, composé d’un dos de cabillaud accompagné d’une sauce homardine, de deux écrevisses sur fondue de poireaux et d’un duo de riz blanc et riz sauvage.