Nous devrons démontrer nos capacités à mutualiser différentes structures logistiques en santé sur un même département.
Rencontre avec Didier Girard, Président de l’UDIHR (Union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration) et ingénieur hospitalier chargé de la fonction restauration au Centre Hospitalier du Mans, pour un tour d’horizon des principales problématiques de son secteur.
L’UDHIR participera, comme chaque année, aux journées Hopitech les 6, 7 et 8 octobre prochains à Deauville. Quels sujets aborderez-vous ? Nous participerons effectivement, avec deux autres associations, à l'organisation des journées Hopitech, dont le thème transversal cette année est "Évolution des métiers et des fonctions de l'ingénierie : quel plateau technique demain ?". L’UDHIR reviendra sur cinq thématiques : réussir sa restauration hospitalière dans le cadre d’une mutualisation d’établissements publics ; le petit-déjeuner nominatif préparé en plateau individuel en cuisine relais ; l’hôpital et l’activité portage des repas à domicile pour les populations rurales ; les cuissons basses températures ; et enfin la réintégration d’une restauration externalisée. L’UDHIR a enfin mis en place une coopération avec l’AFDN (Association Française des Diététiciens Nutritionnistes). En quoi consiste-t-elle ? Nous avons, depuis déjà deux ans, des échanges professionnels avec l'AFDN puisque l'alimentation ne peut être détachée de la diététique et de la nutrition. Nous travaillons par exemple actuellement sur le thème "Alimentation et Nutrition" dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS) 3, en cours d'élaboration pour fin 2010 et coordonné par la Direction Générale de l'Alimentation (DGAL). Nous collaborons par ailleurs régulièrement au sein des Comités de Liaison Alimentation et Nutrition (CLAN), et menons des actions communes dans le cadre de la formation des personnels de restauration et des personnels des unités de soins. Je précise, pour finir, que l'UDIHR a contribué à la création de trois niveaux d'enseignement : un Diplôme d'Université ("Restauration collective dans le secteur sanitaire et social") à l’Université de Limoges, une Licence professionnelle Économie et Gestion (mention "Hôtellerie et Tourisme" et spécialité "Management en restauration collective et commerciale") à l’Université du Maine, et un Master de Droit, Économie et Gestion (spécialité "Management stratégique des risques et de la qualité", parcours "Management et Ingénierie en Restauration Collective des Établissements de Santé"), à l’Université de Lyon. Les deux derniers sont aujourd’hui ouverts à la Validation des Acquis de l'Expérience (VAE).
L’UDHIR, créée en 1996, regroupe près de 150 ingénieurs et responsables d'unités centrales, chargés de conduire et de gérer des projets de restauration hospitalière. Didier Girard : Leur mission est en effet de coordonner et de veiller à l’intégrité de la filière restauration dans ses différentes composantes et sous ses différents aspects, économiques, techniques et organisationnels : gestion des moyens humains et de la sécurité alimentaire des consommateurs, coordination des projets du service restauration dans une démarche qualité, ou encore participation à l’élaboration des cahiers techniques pour les appels d’offres alimentaires et les investissements. Quelles sont les problématiques auxquelles est aujourd’hui confrontée la restauration hospitalière ? La principale difficulté est liée à la situation financière des établissements de santé, qui implique une stricte maîtrise des budgets de fonctionnement. Les responsables des cuisines doivent donc être de bons gestionnaires, aussi bien pour les achats alimentaires des marchés publics que pour l’encadrement d’équipes souvent importantes. Nous sommes également concernés par la nouvelle gouvernance issue de la loi HPST : l’activité des petites cuisines d'établissements de type EHPAD ou Hôpitaux Locaux pourrait être regroupée avec celle des grands Centres Hospitaliers, ce qui mènerait à la construction de nouvelles Unités de Production Culinaire (UPC). Nous devrons donc démontrer nos capacités à mutualiser différentes structures logistiques en santé sur un même département.
Le respect de l'environnement est un sujet qui préoccupe de plus en plus le monde hospitalier. La fonction restauration est-elle concernée par cette question ? Justement, si nous devons mutualiser nos moyens et construire de nouvelles UCP, nous devrons y intégrer les 14 points d'une démarche de Haute Qualité Environnementale (HQE). Nous pourrons ainsi, grâce à ces leviers, mieux définir les choix du bâtiment, des process et des organisations pour le personnel. Ce qui permettra automatiquement un retour sur investissement dans l'exploitation et le fonctionnement d'une cuisine… Un autre sujet qui préoccupe aujourd'hui les établissements de santé est l'obligation de s'informatiser, laquelle touche aussi bien aux actes de soins "traditionnels" qu’aux activités logistiques comme la restauration. Oui, et les grands Centres Hospitaliers ont déjà interfacé leur Dossier Patient Informatisé (DPI) avec la gestion des commandes repas. Certains ont également informatisé leurs achats et déployé des logiciel permettant d'assurer la traçabilité et la sécurité alimentaire. Mais il faudra aussi informatiser la gestion des repas des personnels dans les restaurants et internats, qui représentent aujourd'hui près de 30% de la clientèle en restauration hospitalière. Toutes ces actions d'informatisation doivent, bien entendu, intégrer l'engagement de la direction dans une démarche qualité et être complétées par des enquêtes de satisfaction des repas auprès des patients et des convives des restaurants. Parmi les établissements qui se sont d’ors et déjà inscrits dans cette dynamique, citons le CHU d'Angers qui vient de mettre en place des outils informatiques de prise de commande des repas, d'étiquetage, de gestion des préparations en barquettes individuelles et des livraisons des repas dans les services de soins, et le CH d'Avranches-Granville lequel, dans le cadre d'un retour d'une gestion privée à une gestion autogérée, déploie actuellement une nouvelle Gestion de Production culinaire Assistée par Ordinateur (GPAO).
QUESTIONS D’ACTUS AVEC L’UDIHR
Didier Girard
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